מבוא לבצקים

 מבוא לבצקים

רשימות מסדנא של אפיה בקטנה - חברותא בוואלי נובמבר 2015

מידע כללי:

שמרים

שמרים לחים ממיסים במים קרים וזהו אבל אין להשיג פה (שמרית).

יש שמרים יבשים למכונת לחם שלא צריך להפעיל (fast dry).

בגדול שמרים צריכים אוכל, מים, חום. 

לשמור אותם במקרר (לא במקפיא!). אחרי 6 חודשים מהפתיחה לזרוק לפח. אם מקפיאים חלק מתים וצריך להוסיף 10% לכל מתכון- לא להקפיא.

מיקרואורגניזמים. מכילים 74% מים, אוהבי חום, סוכר. פועל הכי טוב ב35 מעלות (עד 37 מעלות לא יותר). שמרים מסוג rapid לא צריך להפעיל אלא רק להוסיף ישר לקמח ולהמשיך עם המתכון. שמרים יבשים חזקים פי 3 משמרים לחים. 

אסור לשמרים לגעת במלח (המלח מיבש את תאי השמרים)

מעל 60 מעלות השמרים מתים, כנל מתחת למינוס 20. בין אפס למינוס 20 השמרים נפגעים ולכן אסור להקפיא. אם מקפיאים יש להוסיף 10% יותר למתכון אבל עדיף לא להקפיא.

כל שעה-שעה וחצי הם מכפילים את עצמם. פולטים פחמן דו חמצני. אם אין להם חמצן הם תוססים (מתאים לבירה). הם אוכלים סוכר ולא קמח.

 

קמח

עדיף להשתמש בקמח לחם לבצקים מסוג זה (חלה, פוקאצ׳ה, פיצה וכו׳). ההבדל בין הקמחים הוא קמח קשה ורך. קשה מכיל הרבה גלוטן, רך מכיל פחות. גלוטן זה החלבון שנמצא בקמח והוא זה שנותן צמיגות, סמיכות ודביקות של לחם. צריך לפתוח את החלבון ע״י נוזלים (מים או חלב). ברגע שמוסיפים נוזלים לקמח הגלוטן מתחיל לעבוד ולכן בעוגיות מערבבים כמה שפחות את הבצק (רוצים פריכות)- ובלחם כמה שיותר כי רוצים לפתוח את כל הגלוטן וגם את השמרים. בקמח קשה הרבה גלוטן (מעל 11%), טוב ללחם, פוקאצ׳ות, חלות, עוגות שמרים. דורש הרבה ערבוב. יותר גלוטן מוסיף חיי מדף ללחם. רק אחרי שהגלוטן נפתח מוסיפים את המלח. גלוטן נהרס ב28 מעלות, נפתח מידי ומשחרר נוזלים במקום דביקות.

בצק ישיר- מערבבים את כל החומרים ויש בצק, בניגוד לבצק מקדים כגון מחמצת שצריך להכין ולהאכיל למשך כמה ימים.

בצק אפשר להקפיא לפני התפחה ראשונה, אחרי לישה, אבל גם אז צריך להוסיף 10% שמרים. 

 

מידע נוסף

ביצה בבצק גורמת לאמולסיה (תחליב)- מערבבת את השמן עם המים. 

מלח מעלה את טמפ׳ הבצק ולכן מוסיפים אותו רק בסוף.

להשתמש במדחום לממתקים ולא לבשר. מדחום מומלץ: sdn לממתקים. כ-40$ באמזון.

בצקים פריכים הם עם מינימום 50% שומן כדי לפרק את הגלוטן (לא לפתוח). 

מרקם קצר: קמח רך, פחות גלוטן, בצקים פריכים, פחות לישה כדי שהגלוטן לא יעבוד, לפחות 50% שומן קשיח להפריד את הגלוטן. יותר מתפורר, מוסיפים נוזלים בסוף כי זה מפעיל את הגלוטן. בצק פריך. משתמשים בחומרים קרים (חמאה, מים, ביצים).

מרקם ארוך: קמח קשה, לא חייבים שומן/ביצה (הצהוב בביצה הוא השומן והאמולסיפייר שמקשר מים ושמן), לישה ארוכה לפתוח סלילי גלוטן, הרבה מים (גלוטן סופח מים), יותר גלוטן- מעל 11% חלבון, חומרים עד 37 מעלות או בטמפ׳ החדר.

קמח הוא 73% עמילן (גוף המאפה). גלוטן זה נפח המאפה.

איכות הגלוטן=קשרי החלבון. יותר קשרים- צריך יותר שומן- איכות מאוד גבוהה. יותר חלש- צריך יותר מים- איכות פחות טובה. 

סודה לשתיה ואבקת אפיה גורמים לבצק לעלות, אחד חומצי והשני בסיסי. כשבסיס נפגש עם חומצה נוצרים גזים שמעלים את הבצק. 

סודה לשתיה צריך חומצה כדי לעבוד, אבקת אפיה צריכה כל נוזל כלשהו ו60 מעלות כדי לעבוד (היא מכילה עמילן, סודה לשתיה וחומצה). 

התפחה כימי: אבקת אפיה, סודה לשתיה.

התפחה ביולוגי: שמרים.

התפחה מכאני: תנור. 

 

מתכונים:

לחמניות (בצק חלה) - למדוד היטב את כל החומרים

7 גרם שמרים יבשים

כפית סוכר לבן

רבע כוס מים חמימים, עד 37 מעלות מקסימום

 

אקטיבציה של השמרים:

לערבב עד שהשמרים נמסים, לחכות 10 דקות (מתחילות להיווצר בועות).

 

·         512-540 גרם מים

·         ביצה 62 גרם (גודל לארג׳ או מדיום פלוס קצת)

·         75 גרם סוכר

·         121 גרם חמאה מומסת בלי מלח או סוכר (המלצה clover unsalted ). אפשר להשתמש בחמאה פרווה.

·         קילו ו80 גרם קמח

·         13 גרם מלח ישראלי (יותר מלוח מאשר האמריקאי)

 

שמים את כל החומרים בקערת מיקסר לפי הסדר הבא: (את הדברים הכבדים בסוף)

·         שמרים מאוקטבים

·         מים

·         מערבבים ביחד ראש מקצף

·         ביצה

·         סוכר

·         חמאה

מחליפים לראש לישה. מהירות נמוכה.

·         מוסיפים את הקמח

 

לשים במשך 7 דקות על מהירות נמוכה.

הבצק צריך להיות בטמפ׳ מקסימלית של עד 27 מעלות. 

מעלים את מהירות הלישה לעוד 3 דקות של לישה.

 

גלוטן נהרס ב28 מעלות, נפתח מידי ומשחרר נוזלים במקום דביקות. שומרים על 25 מעלות ולכן לא מוסיפים מלח עדיין. 

בדיקת גלוטן- תופסים בצק בין 2 אצבעות ומרחיקים אותן, אם הבצק נקרע באמצע (״נוצר חלון״) הגלוטן נפתח. הבצק צריך להיפרד לגמרי מהדפנות של הקערה. 

רק בשלב זה מוסיפים את המלח.

לא הרבה ערבוב.

 

התפחה עם אדים: מקמחים קערה, מעבירים אליה את הבצק ומכסים עם ניילון נצמד אבל משאירים פתח קטן לאויר.

האדים נותנים לחות וחום לשמרים. בתנור המינימום הוא 50 מעלות צלזיוס וזה יחסל את השמרים ולכן לא מומלץ להשתמש בתנור דולק בשביל התפחה. האדים מזרזים את השמרים בלי לפגוע בהם. שמים את הקערה בתנור מכובה עם תבנית מים רותחים למשך שעה. רצוי לשים תבנית מתחת לקערת הבצק כדי שאם הבצק יעלה על גדותיו הוא לא ילכלך את תחתית התנור. 

 

לאחר שעה:

מוציאים את האויר מהבצק התפוח. התפחה שניה: 20 דקות. התפחה שלישית: 30-50 דקות. 

חלה = 400 גרם. כל חלה עשויה 4 רצועות שמהן עושים צמה. הכמות במתכון היא ל5 חלות או כמה לחמניות (כל לחמניה 50 גרם). 

לאחר התפחה שניה: מקמחים משטח עבודה, שוקלים פיסות בצק של 50 גרם (לחמניות), שמים אותם בצד על תבנית עם נייר אפיה מקומח. 

חלה: 4 רצועות, מוציאים מהן אויר, הקליעה היא: שני מימין מעל כולם, האחרון בין השניים הנותרים. השני משמאל מעל כולם והאחרון בין השניים הנותרים.

הפרשת חלה עושים כשיש בצק מעל קילו ו650 גרם.

 

לחמניית קשר: פשוט עושים קשר רגיל. 

לאחר התפחה שלישית: לזגג עם ביצה מהולה במים (יחס של 1:1 ואפשר אפילו יותר מים כדי שזה לא יכביד על הבצק הנפוח), לפזר שומשום ולתנור.

אופים ב355 פרנהייט, טורבו, 15 דקות, בלי אדים. 

אם רוצים חלה עם ציפוי קריספי (״קשה של לחם״) מוסיפים גם באפייה תבנית עם מים רותחים. אם מעדיפים חלה רכה לא שמים אדים.

 

 

פוקאצ׳ה/ פיצה

·         19 גרם שמרים יבשים

·         שלושה רבעים כוס מים חמימים (עד 37 מעלות)

·         כף סוכר

 

- לאקטב את השמרים בדיוק כפי שעשינו בעבור בצק החלה (לערבב אותם ולהניח בצד ל10-15 דקות).

 

·         קילו קמח

·         700 גרם מים חמימים (עד 37 מעלות)

·         30 גרם סוכר

·         40 גרם שמן זית

·         20 גרם מלח ישראלי

 

מנפים את הקמח מ2 סיבות: תולעים וכדי לאוורר את הבצק. במתכון אין ביצה, מה שמקשר פה בין המים והשמן זה הגלוטן.

מכניסים את המרכיבים למיקסר בסדר הבא: (הסדר חשוב כי קודם פותחים את הגלוטן ורק אז מוסיפים את השמרים שייכנסו בין סלילי הגלוטן הפתוחים)

·         מים

·         שמן

להתחיל לערבב לאט

·         קמח

להגביר מהירות

 

·         סוכר

·          

לתת זמן ערבוב שהכל יתאחד

להקטין מהירות

 

·         שמרים מאוקטבים

 

להגביר מהירות ל-3 דקות, עד שרואים שהבצק מתחיל לתת מכות לקערה ורואים קרעים.

 

עושים את בדיקת החלון- כשהבצק דביקי זה אומר שהגלוטן נפתח. 

 

·         מלח

 

מתפיחים בתנור מכובה עם אדים, בין חצי שעה לשעה.

 

לשים מעל הפוקאצ׳ה- מה שאוהבים! למשל:

פלפל צהוב, פלפל אדום, חציל (לבחור קל ונפוח, כדי שלא ישחיר שמים קצת מלח מכל צד של הפרוסה), המון שום, בצל, פטריות. את הכל חותכים לפרוסות.

 

לאחר ההתפחה (רק התפחה אחת!), מקמחים את הבצק (בצק הרבה יותר דביק ונוזלי), אפשר לחתוך אותו באמצעות קלף. שוקלים 200 גרם לכל פוקאצ׳ה. פותחים כל בצק באמצעות שמן זית: 

משמנים בנדיבות את הבצק באמצעות הידיים ופותחים אותו (מרדדים עם הידיים). לא צריך להתפיח שוב. לא לעשות חורים בבצק. שמים מלח גס אבל ממש מעט כי אחרת יוצא מלוח. את הירקות לדחוף לתוך הבצק אחרת הם קופצים החוצה, לשים המון המון שום. אפשר לשים זעתר. 

 

עם אותו בצק אפשר להכין פיצה עם שמן קנולה, סלסה וגבינה. פיצה: משמנים תבנית, מורחים עליה את הבצק ואז שמים רוטב, גבינה וירקות. המון שום. 

 

אופים ב400 פרנהייט, עם אדים, בין 6-10 דקות.

מברישים בהמון שמן זית מיד אחרי האפיה.